飲食業における原価管理は重要？計算方法・原価率を抑える方法を解説

飲食業において原価管理はなぜ重要？

原価管理は経営の無駄を省き、効率化するために必要です。適正な価格設定や販売政策の実施に役立ちます。

飲食店経営者の中には、価格を大まかな判断で決めている人も少なくないでしょう。調子のよいときはそれでも問題ないかもしれません。

しかし、売上が減ったり原料価格が変わったりすると、途端に経営に支障をきたすようになります。価格は原価を踏まえて適切に設定しなければ、本来得られるはずの利益を損なうことになるのです。

特に、長期的な視点で経営を考える場合は原価管理が重要になります。何にどのくらいの費用がかかるのか数値として現れ、今後の見通しを立てやすいためです。このように、原価管理は堅実な経営を行うために不可欠といえます。

原価率の計算方法は？

原価率とは、売上のうち原価が占める割合のことです。これを計算することで、適正な価格設定や仕入れ値の検討が可能になります。では、その計算方法を見ていきましょう。

１．売上原価を算出する

原価率を求めるには、まず売上原価を明らかにしなければなりません。売上原価は以下の計算式で算出します。

売上原価＝理論原価＋ロス分の金額

理論原価とは、「単価×使用量」で算出される原価のことです。たとえば、１個100円のリンゴを10個使用すれば、理論原価は1,000円となります。

しかし、実際には使用されず、ロスされる分にもコストは掛かっています。リンゴ10個を使う間に、リンゴ２個が傷んで使えなくなったら、ロス分の金額200円も合わせて計上しなければなりません。そのロスを踏まえて算出する原価が売上原価です。実際にかかったコストを計算することから、実際原価とも呼ばれます。

２．当期原価率を求める

続いて、売上原価を元に当期原価率を算出します。当期原価率とは、一定期間（主に１か月間）における原価率のことです。以下の計算式で算出できます。

当期原価率（％）＝売上原価／売上高×100

例として、下記の条件で当期原価率を計算してみましょう。

• リンゴ１個の価格：100円
• 販売する焼リンゴ１個の価格：300円
• 販売した焼リンゴの個数：90個
• 廃棄したリンゴの数：10個

当期原価率＝売上原価／売上高×100
＝（理論原価＋ロス分の金額）／売上高×100
＝（100円×90個＋100円×10個）／（300円×90個）×100
＝37.0％

よって、このりんごの当期原価率は37.0％になります。

適正な原価率はどれくらい？

適正な原価率は一概にはいえません。業種によって異なるのはもちろん、業種が同じでも経営方針によって最適な原価率は大きく変わるからです。

一般的には、飲食業における適正値は25～30％といわれています。しかし、寿司店では約35％～40%です。商品１個に対して得られる利益は少なくなりますが、多くの顧客を集めることで利益を出しています。

逆に、高級レストランなどでは原価率は低くなります。原価率が低いのは商品価格が高いためですが、高級感や料理人の腕前を強みに集客し、利益を上げています。

自社で原価率をどのくらいにするかは、周囲の店を参考にするとよいでしょう。他店と異なる方針で原価率を決め、独自の強みを磨くことで集客できるのが理想的です。

飲食業の原価率を抑えるには？

前の項で解説したように適切な原価率は一概に言えないため、低ければよいというものではありません。しかし、うまく集客できる範囲であれば、原価率が低いほうが利益が増えるのは確かです。そこで、原価率を下げる方法を３つ紹介します。

廃棄の多い食材を減らす

あまり売れないメニューを廃止したり、足の早い食材の使用を止めたりすることで、廃棄量を減らしましょう。廃棄量が少なくなれば、当期原価率の計算式における分子の値が小さくなり、原価率が減少します。

一般的に廃棄率が３％を超えると経営に支障をきたすと言われています。この数値を目安に、廃棄量が多い食材は思い切って取扱いを止めましょう。幅広い食材を扱うのをやめ、特定の食材だけを扱う専門店にするのもよいかもしれません。ほかの店との差別化も同時に達成され、独自の魅力で集客できるようになるでしょう。

完全に取扱いを止められない場合は、注文率を高める工夫が必要です。ほかのメニューとセットで出すなどすれば、廃棄に回す量が少なく済むでしょう。

調理マニュアルを作成する

調理マニュアルを作成すると、調理に何がどのくらい使われているのかを客観的に把握できます。グラム単位で使用量を記載したレシピを作れば、販売数から食材の使用量を計算するのも簡単です。特に複数の調理者がいる場合は高い効果が期待できるでしょう。

また、マニュアル作成は顧客に均一な質・量の商品を提供するうえでも有効です。安心して訪問できる店として顧客満足度が向上するでしょう。

原価率が低い食材を仕入れる

食材を原価率が低いものにする方法もあります。ただし、この方法は利益ではなく損失をもたらす危険性があります。食材が低品質なものになった結果、顧客からの評価が下がる可能性があるためです。

ファストフード店のように安さを強みにするのであれば、あまり問題ないかもしれません。しかし、美味しさを強みにする場合は、食材の品質低下はリスクになります。むしろ、原価率を上げてでも美味しいものを提供したほうが顧客が増えるかもしれません。

これらの問題を回避しつつ原価率を下げる方法として有効なのは、独自メニューの開発です。たとえ食材の品質が高くなくても、ほかの店で食べられない特別なメニューであれば需要が期待できます。

飲食業における原価管理の方法を知り、経営を最適化！

飲食業において、原価管理は適正な価格設定や販売施策の検討に必要です。売上原価や当期原価率を算出して適正な価格を設定しましょう。また、原価率を下げる方法は以下のとおりです。

• ■廃棄の多い食材を減らす
• ■調理マニュアルを作成する
• ■原価率が低い食材を仕入れる

以上を踏まえて原価管理を行い、飲食店経営を最適化しましょう。