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食品衛生法や食品安全基本法、その他食品の安全を監督する役所が整備されており、日本には「食品の安全神話」がありました。しかし、昨今食品の安全を脅かす多くの事件が立て続けに発生しています。日本は法整備をするだけで満足していたに過ぎなかったのでしょうか。食品の安全を、生産管理システムから支援することは可能なのでしょうか。食品生産管理システムの特長と可能とする食品の安全を検証します。
「日本は食が安全な国である」という神話がありました。しかし、それは勝手な思い込みであり、法整備や監督基準所を整備して安心していただけなのかもしれません。
ハンバーガーチェーンのマクドナルドで、人気のチキンナゲットやフライドポテト、ハンバーグに異物が混入し、連日の大騒ぎになりました。また、取引先の上海の食品工場が、消費期限切れの鶏肉を使っていたという報道もありました。
出典：日本マクドナルド「日本マクドナルドにおける商品の異物混入対策について」
http://www.mcdonalds.co.jp/news/150107.html
日本マクドナルド「上海福喜食品有限公司」に関する報道につきまして
http://www.mcdonalds.co.jp/news/140722.html
食品メーカー雪印乳業（当時）が、2000年6月に大阪工場で引き起こした食中毒事件。工場側での対応が後手に回り、被害認定者が1万人を超える戦後最大の食中毒事件となりました。その後、子会社の食肉偽装も重なり、結局同社は解体を余儀なくされ、日本ミルクコミュニティと経営統合しています。
出典： Exciteニュース「雪印集団食中毒事件、語り継がれる『寝てないんだよ！』の逆ギレ会見」
http://www.excite.co.jp/News/90s/20160329/E1456914662073.html
雪印メグミルク株式会社「雪印乳業食中毒事件」
http://www.meg-snow.com/corporate/history/popup/oosaka.html
洋菓子店やレストランなどを展開している食品メーカー不二家で2007年に発覚した事件。賞味期限切れの材料でお菓子を作り、販売したことが発表され、極めて杜撰な経営体質が明るみに出ました。国の検査マニュアルに従っていなかったこともわかり、信用を落としています。
出典：アイムス 三村聡
「食品表示偽装『不二家事件』を教訓に…『ルール』を守ることの大切さ」
http://www.aims.co.jp/food/melmaga/no_18.htm
不二家「不二家埼玉工場での期限切れ原料などの使用について（お詫びとご報告）」
https://www.fujiya-peko.co.jp/news/news/detail/20070111_2.html
製品の生産計画を行うところから、出荷までを管理することが生産管理の仕事内容です。その工程には、在庫管理や販売管理、品質管理などの業務があります。特に食品製造業の場合は「期限」が重要になってくるため、品質管理や在庫管理を正確に行わなければなりません。
「食品の安心」を維持するのは経営姿勢であり、食品工場の現場のモラルにほかなりません。そして、それを支援するための生産管理システムが必要となります。人間の行動はミスを避けることができないからです。また、詳細な法規制への対応も、生産管理システムなしには困難です。
すべてのオペレーションを生産管理システムでサポートできる訳ではありません。生産管理システムには極めて多くの種類があり、大きく「組み立て加工型」と「プロセス製造型」に分かれます。食品は後者のプロセス製造型に分類されます。
さらに、プロセス製造型でも多くの種類があり、食品に関しては「食品」専用をうたっている製品もありますし、テンプレートで即戦力として各分野の食品に対応している製品もあります。導入の際には、デモンストレーションを受けたり、SI事業者の実績などを比較しながら製品選びをすることになります。
ここでは、食品業界には必須とされている主な機能を紹介しておきます。必要な機能を把握していれば、生産管理システムの製品選びを効率的に行うことができます。
味を損なわずに食べられる期限をあらわすのが「賞味期限」です。賞味期限の古い在庫を残してしまうと、品質低下に直結し、利益を圧迫します。賞味期限の古い順から使う、賞味期限の古いまたは過ぎた材料を一覧する機能があるか確認しましょう。
賞味期限と混同されやすいのですが、消費期限は食品を安全に食べられる期限をあらわします。また、賞味期限は日数が比較的長いのに対し、消費期限は数日です。このため、消費期限には特に気を付けなければなりません。
多くの食品では保管時の温度帯が定められています。冷凍、冷蔵、常温など定められた温度帯によって管理しなければなりません。
原材料の入荷から製造、製品出荷までを確実に把握する機能です。自動的に工程を記録しておき、必要に応じて参照できなければなりません。
製品、中間品、原材料などの在庫を、ロットごと、賞味期限ごとに管理できると便利です。
このほかに原価管理、レシピ管理、委託販売機能、特売単価・新旧単価、QRコードなどの機能を搭載している製品もあります。
製品の品質が定められた水準を保って生産されているか管理する機能です。品質計画と実績を統合して、自社の品質を見える化することができます。
食品製造業は食品を扱うため、特に生産工程には気をつけなければなりません。その管理をしっかり行うためにも食品生産管理システムについてご紹介しました。気になる方は実際の製品をご覧になって、自社とマッチする製品を探してみてはいかがでしょうか。
参照リンク：生産管理システムの製品を比較！
消費期限や保管時の温度帯、トレーサビリティなど、一般の製造業とは異なる特徴をもった食品業界。システムを導入すれば業務を効率化するだけでなく、品質の向上にも繋がります。「食の安全」を確保するためにも、食品に特化した生産管理システムの導入をご検討ください。
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| 10月15日(月) 更新 | |
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